Обсудить

Скачать

5.27. Гастрономия

Введение

Гастрономия – это наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто она ошибочно относится к кулинарии, однако последняя – только небольшая часть дисциплины. Гастрономию все чаще относят к искусству (изощрённый вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства, также искусство готовить вкусные и утончённые кушанья) и социальным наукам.

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.

Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке – культуре питания – необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.

Обзор ресторанного рынка Ектеринбурга

Кризис 2015 г. привел к снижению потребительской активности в Екатеринбурге: посетители стали оптимизировать свои походы в рестораны – ходить реже, выбирать блюда подешевле.

За 2015-2016 годы, по данным аналитической группы «РБК. Исследования рынков», оборот ресторанного рынка упал почти на 8%. При этом надо отметить, что в 2015-2016 рынок более стойко перенес кризис по сравнению с 2009 г., когда оборот общепита упал почти на 13%. Причина стойкости – развитие культуры питания вне дома. Постепенно возникает мода на посещение заведений. Падение остановилось в 2017-м, с укреплением курса рубля. Надо отметить, что в целом рынок ресторанного бизнеса пережил кризисный период достаточно уверенно, а по итогам 2018 г. ожидается рост рынка на 1,2%. Можно сделать вывод, что общепит пережил кризис лучше других розничных рынков.

По данным Администрации города Екатеринбурга, на начало 2018 года в городе работает 2322 предприятий общественного питания (за год их количество увеличилось на 92) на 160144 места. Открыто 341 предприятие, закрыто – 249.

Екатеринбург занимает третье место в России по обороту общественного питания после Москвы и Санкт-Петербурга.

Количество предприятий общественного питания

Все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании. Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько ресторанных холдингов:

Реста менеджмент Екатеринбург – компания, которая объединяет двенадцать ресторанов, представляющие самые популярные гастрономические традиции мира – МОМО, Бельмесы, Фабрика Кухня, Джеймс, Double grill & bar, Pan Smetan, RatsKeller, Троекуровъ, SteakHouse, Rosy Jane, Хмели Сунели, Паштет.

Управляющая компания «Ресторация ЮСТА» объединяет рестораны при отелях ГК «ЮСТА» и крупные самостоятельные заведения общественного питания города Екатеринбурга: Траттория «Портофино» (семейный ресторан итальянской кухни), сеть ресторанов паназиатской кухни «Васаби», караоке-клуб и ресторан «АРТИСТ», французская кофейня «Шоко», семейное кафе «ТриДевятое», гранд-кафе «Piaf».

Ресторанная группа RGT – это пять ресторанов: «Хитровка», «Медвежья падь», «Жюль Верн», «Жадина Говядина» и «Schnitzel» в Екатеринбурге. Каждый из ресторанов уникален по своей стилистике. Некоторые рестораны работают уже 20 лет, некоторые открыты недавно.

Группа ресторанов Арт-Ресторанс, в состав которой входят ресторан «Maccheroni», «Bukowski grill», «Donna Olivia», «Mamma`s Biscuit House».

Ресторанный холдинг «Малиновка групп» объединяет рестораны «Малиновка», «Мачо Пикчо», «Гуливани», ресторан паназиатской кухни Panorama А.S.P..

Росинтер Ресторантс – крупнейший в России оператор сети ресторанов. В портфеле оператора шесть брендов сетевых ресторанов. Из них в Екатеринбурге представлены IL Патио, «Планета Суши», TGI Fridays, Шоколадница.

Группа компаний «Юниверфуд» – крупная федеральная сеть предприятий общественного питания, имеющая филиалы в 23 городах России и специализирующаяся на создании зон фудкортов (фаст-фуд и фаст-дринк) в торгово-развлекательных центрах (Juice-master, Cherry Berry, «Блинофф», Das Колбаs, American Hot Pizza, Пельменная «Дюжина», Паста-бар Parasole, Тропик-бар Гамак).

Проявили интерес к Екатеринбургу и зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс», открывший в 2006 г. первую точку в Екатеринбурге (в ТЦ «Мега»).

На пике моды по-прежнему находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня («Васаби», «Тануки», «Шикари», «Сушкофф», «Япона Мама», Su Mo, Mio, Bamboo и т.д.). И скоро стоит ждать новый бум Японии, т. к. японская кухня снова на волне популярности в мире, причем сейчас в тренде не суши и роллы, а повседневная еда жителей Страны восходящего солнца.

«…Япония – страна с одним из самых высоких показателей продолжительности жизни, так что там точно знают, что есть и пить, чтобы долго жить. Кроме того, у Японии имидж страны, сочетающей традиционный уклад с новейшими технологиями, и это тоже сильно притягивает к себе. Все японское кажется уникальным», – рассказывал «Коммерсанту» бренд-бармен московского заведения «Нэко» Егор Степанов.

Также не уступает свои позиции и итальянская кухня, представленная как в итальянских ресторанах, так и в сочетании с другими кухнями («Донна Оливия», Dolce Vita, Dieci, Castor`ka, Farfalle, Felicita, Maccheroni и т.д.).

Цитируя DK.RU, в уральском мегаполисе набирает обороты тренд на крафтовую пиццу. В городе открылись DUO Pizza, где предлагают необычные позиции, заведение московской сети пиццерий Pinzeria by Bontempi – там тоже можно купить не вполне привычную пиццу.

Также в Екатеринбург заходит кафе питерской сети Camorra Pizza e Birra с крафтовой пиццей – обещают весьма нестандартные начинки, еще одно трендовое заведение готовит к открытию Евгений Кексин (екатеринбургский бармен и предприниматель, экс-совладелец бара «Alibi», создатель бара «Юность» и китайского ресторана «Дружба»).

Новосибирский холдинг «Фуд-Мастер», пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидеру ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру». «Фуд-Мастер» сделал ставку на русскую кухню и открыл столовые «Вилка-ложка». Руководство «Фуд-мастер» считает, что присутствующие на уральском рынке крупные сети – «Макдоналдс» и KFC – не составят особой конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни, а конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны и потребительский спрос превышает предложение.

Широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана. Этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе, поэтому они уверенно занимают свою нишу на ресторанном рынке Екатеринбурга и пользуются популярностью среди жителей города. Развита street-сеть «Донер Кебаб».

Китайская кухня представлена, как правило, «средним» ценовым сегментом, больше фаст-фуды. То же можно сказать о ресторанах азиатской кухни.

Европейская кухня также представлена на рынке Екатеринбурга.

С 2015 г. в Екатеринбурге появилась мода на бургеры. Эта тема не осталось не замеченной у ресторанных сетей других регионов. Новосибирская сеть бургерных «Мясоруб» собирается открывать свое заведение в Екатеринбурге. Как пишет портал NGS.RU, бургерная должна появиться в нашем городе до конца этого года.

Выводы и рекомендации

Можно отметить следующие тенденции и сделать следующие выводы и рекомендации для развития сектора общественного питания:

1. Ценовое сегментирование рынка. Тренд на демократизацию

Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети быстро растущим спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш, бумом строительства торговых центров, увеличением объемов въездного туризма, ростом доходов населения и покупательской способности уральцев.

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. Ориентируясь на эти показатели и емкость общепита, можно сделать вывод, что рынок не насыщен и имеет все перспективы роста.

Сегодня особенно интересен предпринимателям среднеценовой сегмент ресторанного рынка. Демократичные рестораны – самое динамичное направление. Присутствие российских и иностранных операторов должно повысить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего, в конечном счете, выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов: возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка.

Основная тенденция современного ресторанного рынка – деление на все более узкие сегменты.

«Идет тренд на демократизацию. Люди со средним и высоким достатком начинают ходить в простые заведения» – Валентин Кузякин, совладелец ресторанов «Гастроли», «Крабы. Гады и вино»

«Чувствительность к цене чека действительно есть. Летом мы проводили эксперимент с меню и пришли к выводу, что некоторым категориям людей посещение ресторана стало менее доступным: если раньше человек ходил к нам трижды в неделю, то теперь стал появляться только раз. Поэтому мы планируем откат к более доступным ценам – не за счет снижения качества, а за счет уменьшения размера порций» – Ян Кожан, владелец «Огонь.Бургер.Бар».

На сегодняшний день наиболее перспективным становится вариант семейного кафе или небольшого уютного ресторанчика на 40-50 мест, расположенного за пределами центра города.

Больше всего такие заведения нужны в «спальных» районах. Ненасыщенность рынка food service и высокая плотность населения в «спальных» районах позволит такой модели бизнеса развиваться свободно, с максимальной отдачей, не испытывая жесткого давления со стороны конкурентов.

Концепция заведений может быть различна: от модных ныне кофеен- кондитерских, классических ресторанчиков с русской или национальной кухней и детских кафе с игровыми залами, до пивных баров.

2. Повышение туристической привлекательности города. Гастрономический бренд

Гастрономический бренд – это открытка любого региона. Опросы туристов показывают, что они выбирают регионы, где их не только повезут на экскурсии, но и будут кормить местными деликатесами. Примеры – тульский пряник, алтайский мед, пдыгейский сыр, вологодское масло, массандра, белевская пастила, пармская ветчина и т.д.).

Эта тенденция активно набирает обороты. Во многих городах России открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская, фастфуд и т.д.

Для большей туристической привлекательности Екатеринбурга целесообразно создание гастрономического бренда Екатеринбурга и/или Урала.

Исторически бренд отсутствует. Хотя уже добрый десяток лет власти Екатеринбурга пытаются раскачать «уральскую «кухню, предлагая общепиту формировать соответствующее туристически ориентированное меню, есть несколько попыток в городе (кафе «Демидов», например), но они единичны.

3. Повышение спроса на локальные продукты

Санкции дали толчок развитию сельского хозяйства, но результаты получить моментально невозможно. Требуется время и инвестиции в модернизацию и развитие мощностей, как производства, так и переработки. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами.

Локальные продукты – отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как выгодное сотрудничество.

4. Создание современных продуктовых рынков

Для поддержки и продвижения союза рестораторов и фермеров нужна реорганизация рынков. Важно организовать зоны фудкортов, где посетители смогли бы не только приобрести продукцию, произведенную местными фермерами, но и сразу оценить ее вкусовые качества. Примером могут служить современные продуктовые рынки Москвы с продуманной инфраструктурой.

5. Мода на здоровое питание

По итогам 2017 года можно сделать вывод, что «культ здоровой пищи» все больше завоевывает сердца посетителей кафе и ресторанов на фоне актуальной проблемы плохой экологии, давления городской среды и переизбытка фастфудов в крупных городах. Люди хотят поесть не только вкусно, но и полезно. Слоуфуд – это здоровая альтернатива «вредному» фастфуду. Тенденция востребована и нашла своих поклонников.

Повышенный интерес к вкусной и здоровой пище повлиял на появление новых направлений в ресторанном бизнесе. За последний год в Европе стал популярным формат «open kitchen», когда посетители могут наблюдать за процессом приготовления, оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара. Когда клиенты видят весь рабочий процесс изнутри, они не сомневаются в свежести продуктов и качестве работы персонала.

6. Быстрый приход в город мировых ресторанных тенденций

«Время прихода в Екатеринбург ресторанных трендов сильно сокращается. Тенденции, которые я видел в Австралии, те же «фрик-шейки», дошли до нас за полгода. Все новое на рынке появляется на Урале уже практически одновременно с Москвой» – Валентин Кузякин, совладелец ресторанов «Гастроли», «Крабы. Гады и вино».

«Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате 10 лет, сейчас не так. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. В некоторых вещах мы идем одновременно с Москвой, в других – с Европой. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет – делай ребрендинг», – Олег Ананьев, владелец LeBourg, «Труфальдино», «Красна хата», «Хаш».

7. Развитие формата уличной торговли

Фудтрак – полностью оборудованный автомобиль для приготовления и продажи еды на вынос, в котором действительно приятно покупать.

В 2018 г. уже все знают, что такое фудтрак. Тенденция развития «кафе на колесах» поражает. Еще пару лет назад это были единицы в крупных городах, а сейчас это уже сотни фудтраков различного типа: кофейни, мороженое, кондитерские, гриль-бары, традиционные фастфуды, пиццерии.

Условия и ритм жизни больших городов диктуют особые правила. У людей не всегда есть свободное время на полноценные обеды и ланчи, поэтому и растет популярность передвижных заведений, которые предлагают качественную уличную еду на уровне традиционных заведений. Это достойная замена грязным уличным палаткам с антисанитарией и ужасным сервисом, которые до сих пор можно встретить на улицах города, а особенно в районе вокзалов.

Рекомендации:

1. Екатеринбургу необходим гастрономический бренд как одна из составляющих туристической привлекательности.

Этапы создания гастрономического бренда:

  • Поиск продукта, напитка или блюда, встречающегося только в нашем регионе или обладающего особой аутентичностью, в том числе основанной на мифах, легендах или поверьях. Для решения этой задачи следует привлечь активных участников ресторанного рынка и производителей (крупные и фермерские хозяйства), которые будут заинтересованы в производстве, использовании и продвижении этого продукта.
  • Разработка концепции, «истории». Для решения этой задачи возможно привлечение дизайнеров, художников, рекламные агентства и т.д.
  • Продвижение бренда сначала в городе и области, затем на российском уровне. Для решения этой задачи использовать уже существующие екатеринбургские гастрономические фестивали (Гастроном, Фестиваль барбекю и т.д.), так и создавать собственные активности (промоакции, рекламные кампании, создание сувениров для размещения в отелях, ресторанах и т.д.).

Для организации успешного процесса необходимо взаимодействие всех административных ресурсов города и области, курирующих производство, торговлю, культуру, образование, СМИ и т.д.

Контроль по решению этой задачи может быть возложен на Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области и Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга, а также Министерство культуры Свердловской области и Управление культуры Администрации города Екатеринбурга.

2. Организация делового общения производителей и потребителей на постоянной основе – проведение презентаций, конференций, круглых столов, дегустаций и т.д. Возможно, это можно делать на площадках продуктовых рынков.

3. Екатеринбургу нужны современные продуктовые рынки, прежде всего для повышения качества потребляемых продуктов, а также для развития производства локальных продуктов.